چگونه می توانم از سبز شدن تخم مرغ هنگام پخت و پز جلوگیری کنم؟

برای جلوگیری از سبز شدن زرده تخم مرغ هنگام جوشیدن:

• آب را در دمای جوش یا درست زیر دمای جوش نگه دارید تا از گرم شدن بیش از حد جلوگیری شود
• از یک تابه بزرگ استفاده کنید و تخم مرغ ها را در یک لایه نگه دارید
• وقتی آب به دمای جوش رسید حرارت را خاموش کنید
• تخم مرغ ها را برای مدت طولانی در آب قرار ندهید. 10-12 دقیقه برای تخم مرغ های متوسط ​​کافی است
• تخم‌مرغ‌ها را بلافاصله پس از پخت با آب سرد سرد کنید تا از هرگونه واکنش شیمیایی و سبز شدن زرده جلوگیری کنید

نکته کلیدی این است که حرارت را به اندازه ای اضافه کنید که تخم مرغ سفت شود، اما نه آنقدر که سبز شود.

فرآیند شیمیایی کاملی که زرده تخم مرغ را هنگام پختن بیش از حد سبز می کند چیست؟

چند فرآیند بیوشیمیایی جالب قبل از واکنش آهن با گوگرد و سبز شدن زرده تخم مرغ رخ می دهد.

بیایید قدم به قدم آنها را مرور کنیم.

آهن در زرده تخم مرغ

زرده تخم مرغ حاوی 2.7 درصد آهن است که یک ماده مغذی حیاتی برای جنین است. 95 درصد آهن به فسویتین، پروتئین موجود در زرده تخم مرغ، متصل است.

هنگامی که جنین شروع به رشد می کند، رگ های خونی وارد زرده می شوند تا مواد مغذی را دریافت کنند.

خون حاوی گلبول های قرمز خون است که از آهن برای حمل اکسیژن به جوجه در حال رشد استفاده می کنند.

جوجه متولد نشده در واقع در حال تنفس اکسیژن در داخل تخم است. اکسیژن از طریق منافذ ریز پوسته تخم مرغ وارد می شود. یک تخم مرغ استاندارد بیش از 7000 منافذ برای عبور اکسیژن دارد.

گوگرد در سفیده تخم مرغ

همه ما گوگرد را به این دلیل می شناسیم که تنها عامل بوی تند تخم مرغ های فاسد است.

سفیده تخم مرغ به عنوان یک لایه محافظ در اطراف زرده قرار می گیرد که باکتری های ورودی را از بین می برد. پر از آب و پروتئین است. بیش از نیمی از سفیده تخم مرغ از پروتئین اووالبومین تشکیل شده است، پروتئینی که حاوی گروه های سولفیدریل آزاد حاوی گوگرد است.

سیستئین

پروتئین های تخم مرغ زنجیره های بلندی از اسیدهای آمینه هستند. بیشتر گوگرد موجود در تخم مرغ در اسید آمینه ضروری متیونین، پیش ساز آمینو اسید سیستئین موجود است.

در انسان، سیستئین نقش اساسی در هضم الکل دارد. در سال 2020 زمانی که دانشمندان دریافتند سیستئین می تواند علائم خماری مرتبط با الکل مانند حالت تهوع و سردرد را کاهش دهد، محبوب شد. سیستئین حاوی گوگرد در تخم مرغ خماری را درمان می کند.

حرارت دادن تخم مرغ

وقتی تخم مرغ سرد است، غشای ویتلین سدی است که مواد شیمیایی موجود در زرده را از سفیده تخم مرغ جدا نگه می دارد. اما وقتی شروع به پختن تخم مرغ می کنید، چند اتفاق جادویی رخ می دهد.

اول از همه، گرما باعث می شود که پروتئین های موجود در تخم مرغ خام باز شوند و پیوندهای جدیدی با یکدیگر ایجاد کنند. این فرآیند دناتوره شدن نامیده می شود و دلیل سفت شدن تخم مرغ هنگام جوشاندن آن است.

به دلیل تمام گره‌گشایی‌ها، گوگرد از اسیدهای آمینه آزاد می‌شود. شروع به تشکیل سولفید هیدروژن می کند، گازی که بوی تخم مرغ فاسد می دهد. ما خوش شانس هستیم که مقدار کمی گاز وجود دارد، وگرنه هرگز تخم مرغ نمی خوریم.

همه ما می دانیم که اگر نوشابه را برای مدت طولانی در آفتاب بگذاریم چه اتفاقی می افتد: گاز خارج می شود. در مورد سولفید هیدروژن نیز همین اتفاق می افتد، سعی می کند از سفیده تخم مرغ فرار کند. جاهای زیادی برای رفتن گاز وجود ندارد، بنابراین سعی می کند در زرده تخم مرغ پخش شود.

هنگامی که تخم مرغ را به اندازه کافی و در دمای بالا گرم می کنید، پروتئین های قوی فسویتین موجود در زرده از طریق هیدرولیز شروع به تجزیه شدن می کنند. فسویتین نمی تواند آهن را نگه دارد و آهن در زرده آزاد می شود.

واکنش آهن با گوگرد

آهن (Fe) از زرده با گوگرد (S) از سفیده تخم مرغ در لبه زرده، جایی که غشای ویتلین در حال از هم پاشیدن است، ملاقات می کند. واکنش شیمیاییسولفید آهن تولید می کند(FES).

سولفید آهن یک سولفید آهن تیره رنگ است که وقتی با زرده مخلوط می شود سبز به نظر می رسد. نتیجه نهایی تغییر رنگ سبز مایل به سیاه در تخم مرغ سفت پخته شده است.

برخی منابع ادعا می کنند که رنگ سبز سولفید آهن است، اما این ماده مصنوعی ناپایدار است که در طبیعت وجود ندارد و در سولفید آهن تجزیه می شود.

چه عواملی خطر سبز شدن زرده تخم مرغ را افزایش می دهد؟

خطر تغییر رنگ خاکستری-سبز زرده تخم مرغ زمانی افزایش می یابد که:

• تخم مرغ در دمای بسیار بالا پخته می شود
• تخم مرغ برای مدت طولانی گرم می شود
• تخم مرغ قبل از پختن نگهداری می شود
• زرده تخم مرغ دارای سطح pH بالایی است
• تخم مرغ ها را در تابه آهنی می پزید

سطح pH تخم مرغ با بزرگتر شدن تخم مرغ افزایش می یابد. PH می تواند به مقادیر قلیایی تغییر کند و دی اکسید کربن ظرف چند روز از تخم مرغ خارج شود. این خطر واکنش آهن زرده با گوگرد سفیده تخم مرغ را افزایش می دهد.

از آنجایی که آهن باعث سبز شدن تخم مرغ می شود، بهتر است از پختن آنها در تابه چدنی خودداری کنید.

نژاد مرغ، اندازه تخم مرغ، رنگ تخم مرغ و کیفیت تخم مرغ بر تغییر رنگ سبز زرده تاثیری ندارد.

خلاصه

تغییر رنگ خاکستری مایل به سبز زرده تخم مرغ در تخم مرغ های آب پز به دلیل پختن زیاد است. حرارت باعث می شود آهن موجود در زرده تخم مرغ با گوگرد موجود در سفیده تخم مرغ واکنش نشان دهد. سولفید آهن تیره حاصل در بالای زرده تخم مرغ سبز به نظر می رسد.

برای جلوگیری از رنگ سبز، مهم است که از آزاد شدن آهن در زرده جلوگیری کنید. دمای آب را پایین بیاورید و اطمینان حاصل کنید که تخم مرغ فقط به اندازه ای گرم می شود که سفت شود. بعد از پخت بلافاصله آن را با آب سرد سرد کنید.