چگونه می توانم از سبز شدن تخم مرغ هنگام پخت و پز جلوگیری کنم؟

برای جلوگیری از سبز شدن زرده تخم مرغ هنگام جوشاندن:

• آب را در دمای جوش یا دقیقاً زیر دمای جوش نگه دارید تا از گرمای بیش از حد جلوگیری کنید
• از یک قابلمه بزرگ استفاده کنید و تخم مرغ ها را در یک لایه نگه دارید
• هنگام رسیدن آب به دمای جوش ، گرما را خاموش کنید
• اجازه ندهید تخم مرغ های موجود در آب خیلی طولانی باشد. 10-12 دقیقه برای تخم مرغ های متوسط ​​کافی است
• بلافاصله پس از پخت و پز تخم مرغ ها را با آب سرد خنک کنید تا هرگونه واکنش شیمیایی را به سمت سبز زرده متوقف کنید

نکته اصلی این است که فقط گرمای کافی اضافه کنید تا تخم مرغ سخت شود ، اما نه آنقدر که سبز شود.

فرآیند کامل شیمیایی که هنگام سبقت گرفتن ، زرده تخم مرغ را سبز می کند؟

چند فرآیند جالب بیوشیمیایی قبل از اینکه آهن با گوگرد واکنش نشان دهد برای تبدیل شدن به سبز زرده تخم مرغ رخ می دهد.

بیایید قدم به قدم از آنها برویم.

آهن در زرده تخم مرغ

یک زرده تخم مرغ شامل 2.7 ٪ آهن ، یک ماده مغذی حیاتی برای جنین است. 95 ٪ آهن به فسویتین ، پروتئین موجود در زرده تخم مرغ متصل است.

هنگامی که جنین شروع به رشد می کند ، رگ های خونی برای واکشی مواد مغذی به زرده رشد می کنند.

خون حاوی گلبول های قرمز خون است که از آهن برای حمل اکسیژن به جوجه در حال رشد استفاده می کند.

جوجه متولد نشده در واقع در حال تنفس اکسیژن درون تخم مرغ است. اکسیژن از طریق منافذ ریز در پوسته تخم مرغ می آید. یک تخم مرغ استاندارد بیش از 7000 منافذ برای عبور از اکسیژن دارد.

گوگرد در سفید تخم مرغ

همه ما گوگرد را می شناسیم زیرا این تنها مسئول بوی تند تخم های پوسیده است.

سفید تخم مرغ در اطراف زرده به عنوان یک لایه محافظ که باکتری های ورودی را از بین می برد ، قرار دارد. پر از آب و پروتئین است. بیش از نیمی از سفید تخم مرغ از پروتئین اووالبومین ، پروتئینی که حاوی گروههای سولفیدریل آزاد حاوی گوگرد است ، تشکیل شده است.

کیستین

پروتئین های تخم مرغ زنجیرهای طولانی اسیدهای آمینه هستند. بیشتر گوگرد در تخم مرغ در اسید آمینه ضروری متیونین ، پیشرو اسید آمینه سیستئین موجود است.

در انسان ، سیستئین نقش اساسی در هضم الکل دارد. در سال 2020 محبوبیت پیدا کرد که دانشمندان کشف کردند که سیستئین می تواند علائم خماری مرتبط با الکل مانند حالت تهوع و سردرد را کاهش دهد. سیستئین حاوی گوگرد در تخم ها خماری را درمان می کند.

گرم کردن تخم مرغ

هنگامی که تخم مرغ سرد است ، غشای ویتلین مانعی است که مواد شیمیایی موجود در زرده را جدا از سفید تخم مرغ نگه می دارد. اما وقتی شروع به پختن تخم مرغ می کنید ، چند اتفاق جادویی اتفاق می افتد.

اول از همه ، گرما باعث می شود پروتئین های موجود در تخم مرغ خام آشکار شوند و پیوندهای جدیدی با یکدیگر ایجاد کنند. این فرایند دناتوراسیون نامیده می شود و به همین دلیل است که تخم مرغ هنگام جوشاندن آن سخت می شود.

به دلیل همه موارد ناخوشایند ، گوگرد از اسیدهای آمینه آزاد می شود. شروع به تشکیل سولفید هیدروژن ، گازی که بوی تخم مرغ پوسیده می شود. ما خوش شانس هستیم که این مقدار کمی از گاز است ، یا هرگز تخم مرغ نمی خوریم.

همه ما می دانیم که اگر خیلی طولانی آن را در آفتاب بگذاریم با سودا چه اتفاقی می افتد: گاز فرار می کند. همین اتفاق با سولفید هیدروژن رخ می دهد ، سعی می کند از سفید تخم مرغ فرار کند. مکان های زیادی برای رفتن گاز وجود ندارد ، بنابراین سعی می کند در زرده تخم مرغ پراکنده شود.

هنگامی که تخم مرغ را به اندازه کافی طولانی و در دماهای زیاد گرم می کنید ، پروتئین های فسویتین در غیر این صورت قوی در زرده شروع به تجزیه از طریق هیدرولیز می کنند. Phosvitin نمی تواند آهن را نگه دارد و آهن در زرده آزاد می شود.

واکنش آهن با گوگرد

آهن (آهن) از زرده با گوگرد (های) از تخم مرغ سفید در لبه زرده ، جایی که غشای ویتلین در حال از هم پاشیده است ، ملاقات می کند. واکنش شیمیاییسولفید آهنی تولید می کند(fES)

سولفید آهنی یک سولفید آهن با رنگ تیره است که هنگام مخلوط کردن با زرده زرد سبز به نظر می رسد. نتیجه نهایی تغییر رنگ سبز مایل به سبز است که در تخم مرغ پخته شده می گیرید.

برخی از منابع ادعا می کنند که سبز سولفید آهن است ، اما این یک ماده مصنوعی ناپایدار است که در طبیعت رخ نمی دهد و در سولفید آهنی پوسیده می شود.

چه عواملی خطر سبز شدن زرده تخم مرغ را افزایش می دهد؟

خطر تغییر رنگ خاکستری خاک زرده تخم مرغ وقتی افزایش می یابد:

• تخم مرغ در دماهای بسیار بالا پخته می شود
• تخم مرغ برای مدت طولانی گرم می شود
• تخم مرغ مدتها قبل از پخت و پز ذخیره می شود
• زرده تخم مرغ دارای pH بالا است
• شما تخم مرغ ها را در یک تابه آهنی می پزید

سطح pH تخم مرغ هنگام بزرگتر شدن تخم مرغ افزایش می یابد. pH می تواند به مقادیر قلیایی تغییر کند و دی اکسید کربن طی چند روز تخم مرغ را ترک می کند. این باعث افزایش خطر واکنش آهن زرده با گوگرد سفید تخم مرغ می شود.

از آنجا که آهن در حال تبدیل شدن به سبز تخم مرغ است ، بهتر است از پختن آنها در یک ماهی چدن خودداری کنید.

نژاد مرغ ، اندازه تخم مرغ ، رنگ تخم مرغ و کیفیت تخم مرغ بر تغییر رنگ سبز زرده تأثیر نمی گذارد.

خلاصه

تغییر رنگ خاکستری خاک زرده تخم مرغ در تخم مرغ های سخت جوشانده ناشی از بیش از حد است. گرما باعث می شود آهن موجود در زرده های تخم مرغ با گوگرد موجود در سفیده تخم مرغ واکنش نشان دهد. سولفید آهنی تیره حاصل در بالای زرده تخم مرغ زرد سبز به نظر می رسد.

برای جلوگیری از رنگ سبز ، جلوگیری از انتشار آهن در زرده مهم است. دمای آب را پایین بیاورید و اطمینان حاصل کنید که تخم مرغ فقط به اندازه کافی طولانی گرم می شود تا آن را سخت کند. بلافاصله بعد از پخت و پز آن را با آب سرد خنک کنید.